Introduzione ai funghi
Alcuni cenni storici, le caratterisitiche generali dei funghi ed alcuni consigli per evitare brutte sorprese
La documentazione dell’esistenza dei funghi, dedotta da resti fossili venuti
alla luce recentemente, risale a circa 300 milioni di anni fa. In tempi
a noi più vicini, sono attribuibili alla civiltà dei Maya (1300 a.C. circa)
sculture e rappresentazioni fungine, mentre appartengono allo stesso
periodo testimonianze dello sfruttamento delle qualità medicamentose
e allucinogene di alcuni macromiceti in America centrale.
Il ritrovamento di vari graffiti appartenenti agli Egizi, agli Indiani
e ai Sumeri fanno pensare ad un simile utilizzo dei funghi nelle loro
civiltà. Per avere documentazioni scritte più attendibili però, dobbiamo
risalire all’epoca grecoromana.
Plinio Il Vecchio parla dei funghi nella sua monumentale opera Historia
Naturalis ed altrettanto importanti sono le citazioni sull’argomento
del commediografo Euripide che narra della morte di una famiglia ateniese
causata dall’ingestione di funghi.
Per salutare la nascita della micologia si dovrà comunque aspettare l’età
moderna quando alcuni studiosi iniziarono a documentare con esattezza
le principali tipologie fnngine ed a postulare l’esistenza delle spore.
È il caso del botanico fiorentino Pier Antonio Micheli (1679-1737) con
l’opera Nova Plantarum Genera e dello svedese Carlo Linneo
(1707-1778), che nella sua classificazione naturalistica colloca i funghi
in un genere a parte chiamato Chaos.
Nel XIX secolo si sviluppa la moderna sistematica micologica e cresce
l’interesse degli studiosi e degli appassionati naturalisti per questa
scienza.
In Italia, oltre all’importante figura del già citato Micheli, sono da
ricordare il micologo Giacomo Bresadola, scopritore anche di alcune
specie fungine, e di Bruno Cetto, autore di validi manuali di micologia
ed in particolare dell’opera in sette volumi I funghi dal vero.
Considerati a lungo dai biologi come appartenenti al Regno dei vegetali,
oggi i Funghi costituiscono un Regno a parte. I Funghi sono un insieme
di specie molto numerose, valutabile intorno alle 100.000 unità. In
Europa i funghi superiori sono stimati intorno alle 3500 specie. Per
numero di specie i funghi sono superati solo dagli insetti (963.000),
e dai vegetali con 270.000 specie in tutto il mondo; per quanto riguarda
i mammiferi, sino ad oggi sono state censite 4500 specie. Del "Regno
dei Funghi" fanno parte sia le entità microscopiche, invisibili ad occhio
nudo, quanto quelle di dimensioni maggiori che s’incontrano nei boschi,
nei prati, nei giardini, ecc... Quello che noi chiamiamo fungo altro non
è che un corpo fruttifero, una produzione stagionale, deputata alla
produzione, e alla dispersione delle spore. Il corpo vegetativo invece
è costituito dal micelio ed è la parte fondamentale e preponderante
di ciascuna specie. Il micelio è formato dalle ife, una sostanza composta
da cellule disposte in filamenti più o meno ramificati. Dal punto di
vista biologico, la caratteristica dei funghi, grandi o piccoli, è quella
di non essere indipendenti dal punto di vista nutrizionale: i funghi
sono perciò degli organismi eterotrofi, sono cioè obbligati a nutrirsi
di materiale organico ed inorganico, presente nell’ambiente. I funghi
che utilizzano sostanze organiche morte o parzialmente decomposte da
altri organismi, sono classificati come Saprofìti. Essi contribuiscono
alla decomposizione dei residui organici per mezzo di enzimi. Altri
funghi invece instaurano un rapporto di reciproco scambio di sostanze
nutritive con altri organismi vegetali e sono definiti funghi Simbionti.
In questo caso, il micelio ha un rapporto di intima connessione con
gli apici radicali delle piante superiori, formando le cosiddette "micorrize".
Il rapporto è utile per entrambi i contraenti: la pianta fornisce gli
zuccheri che i funghi non sono in grado di produrre, mentre il fungo
può cedere acqua e sostanze minerali. Le ife fungine hanno infatti una
capacità di assorbire acqua dal terreno che è superiore a quella delle
radici degli alberi. Specialmente nei terreni poveri, il fenomeno della
simbiosi micorrizica consente agli alberi di crescere più rigogliosi
grazie agli apporti dei funghi simbionti. Certi funghi possono presentare
una specializzazione nei confronti di alcune specie di piante; per quanto
riguarda i micorrizici, i casi di specializzazione spinta sono abbastanza
limitati. È noto il rapporto che lega il Suillus elegans ed
il Larice e quello tra Suillus suibiricus e Pino Cembro.
Nei boschi della fascia mediterranea invece è nota la simbiosi tra Leccinum
lepidum e Leccio.
Anche tra i funghi saprofiti si incontra qualche caso di specializzazione,
come quello di Strobilurus esculentus che si sviluppa sulle pigne di
Abete Rosso o quello di Oudemansiella mucida che è propria dei tronchi
dei rami del faggio. L’esistenza di rapporti molto stretti tra i funghi
e determinate specie arboree viene spesso sopravvalutata; probabilmente
è più comune una specializzazione meno rigida, di alcune specie fungine
riferita a generi e famiglie di vegetali.
Altri funghi infine, ricavano nutrimento direttamente da organismi viventi
e sono definiti Parassiti. È il caso di Armillaria mellea,
il comune "chiodino" o famigliola buona, che è agente del marciume radicale
di molte piante arboree, agricole e forestali.
I funghi in generale assolvono ad una funzione biologica di fondamentale
importanza nell’economia della natura. Miceti sono i lieviti che permettono
la fermentazione del vino e della birra; miceli sono le muffe dalle
quali si ricavano antibiotici come la penicillina; miceti sono anche
gli organismi che provocano il deterioramento degli alimenti, della
frutta, dei prodotti caseari ecc... ma soprattutto miceti sono quell’infinito
numero di organismi unicellulari che assieme ad altri microrganismi
trasformano residui di ogni genere in modo tale che possano essere riutilizzati
da altri organismi, come le piante o gli animali.
Senza questa incessante attività i nostri boschi sarebbero rapidamente
soffocati da una coltre di foglie, di rami, di tronchi, non decomposti,
che ne impedirebbero il normale ciclo vitale.
La vita media di un fungo, nella sua parte visibile, è di circa 7 giorni;
per le specie di interesse alimentare di consistenza tenace, il periodo
di sopravvivenza è più duraturo, certe russule o certe lepiote possono
sopravvivere anche 18/20 giorni. Diverso è il discorso per i carpofori
che si sviluppano sul legno, alcuni di essi (per esempio i ganoderma) possono
vivere per parecchi anni. Considerando la parte vegetativa, o micelio,
bisogna fare altri distinguo: l’attività miceliale può durare da qualche
settimana, ad anni. Nel Colorado è stata accertata, grazie allo studio
dei cerchi delle streghe, la persistenza del micelio per alcune centinaia
di anni.
La vescia gigante, secondo il micologo Buller, è in grado di produrre
da sola sette trilioni di spore: se ognuna di queste spore fosse in
grado di produrre un carpoforo, messi l’uno accanto all’altro questi
funghi, avrebbero coperto la distanza di andata e ritorno dalla terra
al sole e la massa prodotta sarebbe stata 800 volte quella della terra.
Fortunatamente non tutte le spore prodotte dai funghi trovano le condizioni
adatte per germinare!
Il ciclo vitale dei funghi è nelle sue linee essenziali, fra i più semplici.
Le spore germinano come germogliano i semi, producendo filamenti feltrosi
che sono comunemente chiamati ife o micelio primario. Quando due ife
di segno opposto si fondono danno origine al micelio secondario, l’apparato
vegetativo dal quale prenderanno origine i carpofori.
La vita e la vitalità di un fungo dipendono da numerosi fattori quali:
l’umidità, la temperatura, la luminosità, la qualità e la quantità di
sostanze nutritive presenti nel terreno. Premesso che questi fattori
possono verificare soltanto in certi periodi dell’anno, si può tranquillamente
affermare che si ha una buona nascita di funghi quando si è avuto un
periodo in cui il terreno ha mantenuto un buon grado di umidità e quando
la temperatura si è mantenuta abbastanza alta. Sono favorevoli quindi,
primavere piovose e temperate, autunni piovosi e miti. Anche gli inverni
innevati dato che la terra si raffredda meno sotto la neve, sono periodi
favorevoli per le attività biologiche del micelio.
Neppure i funghi si sottraggono all’azione dei virus; gli effetti di questi agenti patogeni sui funghi si risolvono in arresti di sviluppo, deformazione dei carpofori e limitato accrescimento del micelio. Comune è nei funghi l’aggressione da parte di muffe, soprattutto negli esemplari più vecchi che crescono negli ambienti più umidi. I funghi sono anche vittime dell’azione di altri funghi come ad esempio la Nyctalis fra i funghi superiori, oltre che ovviamente a moltissimi funghi microscopici.
Un fungo è mediamente composto dal 90% di acqua, il 3% da proteine (tutte quelle essenziali); per il 3% da idrati di carbonio, mentre la parte rimanente è costituita da vitamine ed aromi che caratterizzano in modo particolare i vari tipi di funghi. I funghi che possono essere consumati senza inconvenienti sono numerosissimi, anche se nella maggior parte dei mercati il numero delle specie presenti è limitato a quelle più conosciute.
In Europa esistono 180 specie di funghi velenose. Le specie veramente pericolose
capaci di provocare gravi disturbi per l’organismo, non sono molto
numerose; tra queste ricordiamo Amanita phalloides, Amanita
verna, Amanita virosa, Cortinarius orellanus,
Cortinarius speciossimus, Galerina marginata, Amanita
pantherina, Entoloma sinuatum, Thricoloma pardinum, Inocybe
patuillardi, Entoloma lividum, Entoloma lividum
album.
I veleni presenti nei funghi possono essere divisi grosso
modo in tre gruppi secondo la loro azione sull’organismo. Vi sono veleni
che agiscono sul sistema gastroenterico: questi causano dopo un periodo
che può variare dai 15 minuti alle 4 ore, a seconda della quantità di
funghi ingerita, nausea più o meno violenta, diarrea, disturbi circolatori
e crampi. Tra i funghi responsabili di tali disturbi sono da ricordare
Entoloma sinuatum, Tricholoma pardinum, Agaricus xantoderma,
così come altri Cortinarius, Hebeloma, Hypholoma, Russula, Lactarius.
Altre tossine invece agiscono sul sistema nervoso provocando
tremito, rallentamento o accelerazione del battito cardiaco, delirio.
Alcune specie provocano stati di euforia o di depressione, altre allucinazioni.
Spesso questi sintomi si accompagnano a disturbi di carattere gastroenterico.
I veleni contenuti in questi funghi sono in parte noti e possono essere
individuati nella muscarina, acido ibotemico, muscimol,
psilocina e psilocybina. Altri ancora sono i veleni ad
azione lenta che agiscono sul fegato o sui reni e sono i più pericolosi.
I primi sintomi di solito sono avvertiti dopo 6-24 ore, ma in alcuni
casi anche dopo 2 settimane. All’inizio si avvertono dolori allo stomaco,
vomito, diarrea acquosa o sanguinolenta. Questi veleni a lenta azione
provocano danni irreparabili al fegato e ai reni, si verificano emorragie,
blocchi renali. È il quadro sintomatologico più diffuso negli avvelenamenti
mortali da funghi. Sono i veleni come la falloidina e la amanitina
presenti in Amanita phalloides e Amanita virosa,
responsabili di questo tipo di intossicazioni spesso letali. Un altro
veleno molto pericoloso per l’uomo è l’orellanina presente in
Cortinarius orellanus e Cortinarius speciosissimus.
Va comunque ricordato che gli avvelenamenti da funghi possono essere
causati anche dal consumo di funghi vecchi o conservati male. Da ricordare
che tutti i funghi anche quelli commestibili, presentano caratteristiche
tali da sconsigliarne un consumo eccessivo e continuato. In alcune persone
possono verificarsi disturbi di carattere allergico.
Queste sono causate da prodotti tossici accumulati dagli stessi funghi.
Due sono le cause principali: i metalli pesanti e i radioelementi.
L’inquinamento da elementi radioattivi è purtroppo ancora oggi un problema
serio ed attuale. Le conseguenze della catastrofe di Chernobyl, assieme
a residui radioattivi di varia natura, possono interessare i consumatori.
I funghi infatti possono recepire residui radioattivi, ed alcuni, commestibili,
si sono dimostrati dei buoni accumulatori di radioelementi come ad esempio
Laccaria amethystina, Xerocomus badius, Cantharellus
lutescens ed altri.
È ovviamente sconsigliata la raccolta, per fini alimentari, di funghi cresciuti
in prossimità di strade molto trafficate e di industrie inquinanti,
in quanto si possono ingerire, assieme a funghi di buona qualità, anche
dosi eccessive di metalli pesanti ed altre sostanze inquinanti che rimangono
intrappolati all’interno degli stessi funghi. Sono stati registrati
casi con tassi di piombo, e di mercurio notevolmente superiori alle
norme consentite.
Ritenere commestibili funghi che presentano segni di erosioni o morsicature
prodotte da animali è un errore che può costare caro: la sensibilità
verso le sostanze tossiche contenute in alcune specie non è la stessa
nell’uomo o negli altri animali. Alcuni animali come le lumache si
cibano tranquillamente di Amanita phalloides che è letale per l’uomo!
Lo stesso discorso vale per altre credenze popolari: l’utilizzo dell’aglio o delle
monete di nichel nella preparazione dei piatti non garantisce la possibilità di
determinare la commestibilità o meglio la presenza di funghi velenosi nel piatto.
Molti funghi cambiano di colore al tatto, al taglio o alla rottura, questo fatto,
del tutto naturale per certi tipi di funghi, non è assolutamente indice di tossicità
o velenosità del fungo. Ci sono funghi che cambiano colore che invece sono ritenuti buoni
commestibili, mentre altri come la pericolosissima Amanita phalloides sono
praticamente immutabili. È necessario dunque sottolineare il fatto che non esiste
alcun modo empirico di stabilire la pericolosità di un fungo.
La scoperta degli antibiotici ha segnato una tappa fondamentale nella
storia della medicina ed oggi la ricerca scientifica ha dimostrato
che anche i funghi superiori rivestono un grande interesse dal punto
di vista della farmacologia.
Nei corpi fruttiferi fungini sono stati riscontrati principi attivi di
varia natura ad azione citotossica, citostatica e citocida, che potranno
essere impiegati, in futuro, nella lotta contro i tumori. Interessanti,
in questo senso, alcuni studi condotti su alcune specie come Agaricus,
Marasmius, Polyporus, Collybia, Lycoperdon. In altre specie (per esempio
Pleurotus ostreatus, Armillariella mellea,
Ganoderma sp., Flammulina velutipes,
Boletus edulis ed altre) sono stati riscontrati degli stimolatori
immunitari, principi attivi cioè, in grado di potenziare e riequilibrare le difese
immunitarie del corpo umano. Anche alcune specie tossiche sono oggetto
di ricerca da parte dei ricercatori farmaceutici. In Amanita muscaria
ed Amanita pantherina sono stati ritrovati principi ad azione anticonvulsionante,
analgesica ed ipotensiva; nelle psilocybi principi utili nel trattamento
delle nevrosi. Tuttavia bisogna sottolineare che, nonostante i progressi
raggiunti, siamo ben lungi dal conseguimento di dati certi e definitivi. Alcune
specie mostrano, notevoli differenze in base ai luoghi ed al periodo
di raccolta. Alcune specie di Agaricus ad esempio, presentano principi
cancerogeni in alcuni ambienti mentre in altri si riscontra l’esatto
contrario. Alcuni funghi, allo stesso modo, possono risultare tossici
in un particolare ambiente, commestibili in un altro: la tossicità dei
funghi non sarebbe che un fattore variabile in relazione a particolari
tipi di ambiente.
Come per altre specie di organismi viventi, anche per i funghi si può parlare
di specie minacciate.
Al fine di denunciare luoghi di particolare interesse micologico, o funghi
che vanno rarefacendosi, sono state create le Liste rosse. Queste,
è bene precisare, non hanno alcun valore legislativo, in quanto sono dei
documenti il cui scopo è quello di attirare l’attenzione degli esperti
e degli operatori interessati, circa le possibilità di sopravvivenza
delle specie ritenute in pericolo di estinzione.
Tre sono i criteri utilizzati per l’inserimento delle specie fungine all’interno
di una lista rossa:
1 - specie molto rare, presenti soltanto in un ristretto
numero di stazioni: la distruzione o il danneggiamento delle stesse
porterebbe alla scomparsa o ad una drastica riduzione delle specie ad
esse collegate;
2 - le specie che hanno conosciuto una diminuzione importante nel corso degli
ultimi anni: si tratta di stime molto delicate soprattutto per la carenza
di informazioni e dati relativi a periodi antichi;
3 - le specie a frequenza variabile non necessariamente molto rare ma legate
a biotopi fortemente minacciati.
Com’è facile intuire, raramente la conservazione di una specie è isolata
dal contesto, nel quale essa vive e si riproduce. Attualmente, sono
organismi come IUCN (Unione Intemazionale per la Conservazione della Natura),
UNESCO , WWF, Consiglio d’Europa, i Ministeri per l’Ambiente dei vari paesi
che operano per la conservazione e la protezione delle specie minacciate. Per
quanto riguarda l’Europa, R. Courtecuisse, micologo francese, autore dell’opera
enciclopedica Les champignons de France, inserisce tra le specie
minacciate, Tricholoma sejunctum, Tricholoma squarrulosum,
Tricholoma acerbum, Limacella guttata,
Auroboletus gentilis, Strobilomyces strobilaceus, Boletus
aereus, Boletus fragrans ed altri.
Il bosco oltre che fonte di inesauribili ricchezze può essere causa di
pericolo per chi si avvicina ad esso senza la necessaria preparazione.
Tralasciamo di affrontare qui, quegli aspetti legati alla pericolosità
di funghi e piante tossiche e velenose, cosa che faremo in altra sede
e in modo appropriato.
Ci limiteremo per ora ad affrontare altri aspetti, sempre importanti, legati
all’attività di ricerca e di raccolta.
Chi va a funghi deve osservare elementari regole di prudenza per evitare
sgradevoli incidenti. La presenza di vipere nei boschi può costituire
una reale minaccia per i cercatori di funghi. Tuttavia la pericolosità
di questi rettili non è pari alla cattiva fama di cui godono. La vipera
infatti, è un animale molto timido e preferisce fuggire piuttosto che
attaccare l’uomo.
Se ciò accade è perché non ha altra possibilità. Il morso di questo rettile
è alquanto doloroso e gravi sono le conseguenze del veleno. Il
siero antivipera che veniva commerciato fino a qualche anno fa, è stato
vietato per il fatto che molto spesso erano peggiori le conseguenze
provocate dall’antidoto di quelle del morso della vipera.
In caso di aggressioni, è necessario munirsi di un laccio emostatico che
rallenti il flusso di sangue dalla parte interessata al cuore; mantenere
la calma più assoluta ed avvisare i soccorsi. Oggi si trovano in commercio
delle confezioni contenenti delle piccole pompette che servono ad aspirare
il veleno iniettato nel sangue del malcapitato. Contro la vipera, un
bastone può servire come arma di offesa, ed è necessario indossare scarpe
a mezzo polpaccio. Sono da evitare assolutamente calzature molto leggere
come scarpe da tennis, ciabatte ecc. Non si dovrebbe mai mettere le
mani per terra prima di aver ispezionato accuratamente il terreno con
un bastone.
Non ci si dovrebbe abbandonare a reazioni scomposte e persecutorie nei
confronti di questi animali: oltre che a mettere a repentaglio la nostra
incolumità infatti si corre il rischio di perseguitare e uccidere o
ferire animali del tutto innocui.
Anche alcuni insetti come le api, le vespe e i calabroni possono costituire
delle minacce. Provocare la reazione di uno sciame può essere molto
più pericoloso che incontrare una vipera: in questo caso l’unica possibilità
di salvezza consiste nel ripararsi nel folto della vegetazione.
Può accadere di essere colti da temporali durante la raccolta; in questi casi bisogna evitare di cercar riparo sotto le fronde di grandi alberi o di conifere; il riparo in grotte od anfratti naturali, scostando da se qualsiasi oggetto di metallo rappresenta la soluzione migliore; non bisogna in alcun modo farsi prendere dal panico; bisognerebbe portare con se sempre un impermeabile pieghevole ed essere sempre informati, soprattutto in montagna, sulle previsioni del tempo prima di uscire.
Per un’identificazione corretta della specie, è necessario raccogliere
carpofori interi con grande delicatezza. Quando possibile, bisogna prelevare
più esemplari a stadi di maturazione differenti, per valutare appieno
i cambiamenti dovuti alla crescita. Per quanto riguarda alcuni generi (Boletus
e Cortinarius) è raccomandabile la raccolta di esemplari giovani,
in quanto questi mantengono i colori caratteristici della specie.
I funghi vanno tenuti separati in sacchetti di carta robusta, segnati con
un numero e con la data della raccolta. In attesa dell’identificazione
i carpofori possono essere conservati in frigorifero per alcuni giorni
ad una temperatura di poco superiore allo zero.
Per una determinazione accurata si annotano su una scheda caratteristiche
rilevabili ad occhio nudo o con una lente di ingrandimento ripassando
la sezione verticale dello stesso; si disegna la forma del fungo e quella
delle lamelle; si annota la colorazione delle spore.
Una volta che si è completata la stesura della scheda, si passa alla consultazione
delle chiavi analitiche, riportate nei testi specialistici.
Anche una scheda del luogo di raccolta, con la descrizione dell’ambiente,
delle piante principali presenti, dell’esposizione del luogo, del tipo
di terreno ecc... può facilitare il compito della classificazione.
La classificazione dei funghi superiori avviene in base alle differenze
di forma, dimensioni, colore, sapore, odore, sul modo di inserimento
degli elementi di sporificazione, sulle colorazioni e dalle reazioni
verificabili dall’uso di alcune sostanze chimiche come il solfato di
ferro, l’idrato potassico, l’ammoniaca. La materia tuttavia è soggetta
a continui aggiornamenti e modifiche.
Oggi gli studiosi, dopo numerose revisioni, suddividono oggi, il "Regno
dei Funghi" in quattro divisioni o Phyla. Essi sono:
DIVISIONE CHYTIRIDIOMYCOTA
Questi funghi sono carattterizzatì dalla produzione di zoospore monoflagellate;
la parete cellulare è chitinica; sono saprotrofì acquatici o parassiti su nematodi,
parassiti e piante; è presente sia la riproduzione sessuale che quella asessuale.
DIVISIONE ZYGOMYCOTA
Si tratta di un gruppo molto omogeneo; tutti i membri della divisione hanno in comune
lo stesso tipo di riproduzione, asessuale e sessuale ed una parete cellulare chitinica.
Per quanto riguarda la loro ecologia molti membri sono saprotrofi, mentre altri sono
parassiti di insetti, di piante ed animali che vivono nel suolo e nell’acqua.
Appartengono a queste due divisioni i cosiddetti funghi imperfetti o funghi inferiori;
si tratta in genere, di organismi di dimensioni microscopiche, invisibili ad occhio nudo.
I funghi superiori quelli cioè che sono l’oggetto di studio del micologo
appassionato o oggetto di consumo da parte dei raccoglitori e consumatori,
si suddividono invece in:
DIVISIONE ASCOMYCOTA
Gli Ascomiceti comprendono numerosi generi e numerosissime specie. Il numero di queste
ultime è valutato intorno alle 15.000 unità. I funghi di questo grande gruppo vivono,
in genere, su frammenti organici vegetali come saprotrofi, sulle piante come parassiti,
su animali ed insetti come saprotrofi e parassiti. In alcuni casi vivono
anche come simbionti con latifoglie e conifere. La riproduzione sessuale
avviene per formazione di ascospore differenziate all’interno di un
asco dalla struttura a forma di sacco rovesciato.
Gli ascomiceti si riproducono anche per via asessuata, attraverso
la formazione di conidiospore.
I tartufi sono ascomiceti ipogei.
DIVISIONE BASIDIOMYCOTA
Fa parte di questa divisione la maggior parte dei fanghi a cappello
o a mensola che compaiono nei nostri boschi. I corpi fruttiferi, frequenti
durante i periodi piovosi, sono organi preposti alla riproduzione sessuale.
Una caratteristica importante, propria di questa divisione, è la produzione
esogena delle spore di origine sessuale. Queste infatti sono prodotte all’apice di cellule
fertili, dette anche basidi, le quali, unitamente ad elementi ifali sterili, costituiscono Pimenio.
Generalmente ciascun basidio porta quattro spore.